坐在自己開(kāi)的咖啡館里柔軟的沙發(fā)上，聽(tīng)著舒緩的音樂(lè)，欣賞著顧客滿(mǎn)足的表情……這樣的情景可能是許多人的夢(mèng)想。然而，你知道開(kāi)一家咖啡館需要面臨多少問(wèn)題嗎，這些問(wèn)題有或標(biāo)
坐在自己開(kāi)的咖啡館里柔軟的沙發(fā)上，聽(tīng)著舒緩的音樂(lè)，欣賞著顧客滿(mǎn)足的表情……這樣的情景可能是許多人的夢(mèng)想。然而，你知道開(kāi)一家咖啡館需要面臨多少問(wèn)題嗎，這些問(wèn)題有或標(biāo)準(zhǔn)或個(gè)性的解決方案嗎?
開(kāi)一家單純提供咖啡和甜點(diǎn)，還是帶餐飲的咖啡館呢?
在北京和上海這樣的大城市，星巴克和上島咖啡幾乎遍布繁華地段的各個(gè)角落。很多顧客只注意到了這兩家咖啡館LOGO、色調(diào)和裝修風(fēng)格的不同，其實(shí)，這兩個(gè)品牌也代表著咖啡館的兩種類(lèi)型：只提供咖啡和甜點(diǎn)的“純咖啡館”，同時(shí)提供中式或西式餐飲的“綜合咖啡館”。如果你選擇開(kāi)一家咖啡館，你選擇類(lèi)似星巴克，還是上島呢?
開(kāi)店指導(dǎo)：
開(kāi)一家什么類(lèi)型的咖啡館，要看目標(biāo)客群的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)顧客占主流的咖啡館，提供餐飲服務(wù)，生意會(huì)更好一些;而外國(guó)人或留學(xué)歸國(guó)人員集中的地段，純咖啡館更符合這些人的品味。這主要是中外餐飲習(xí)慣的不同帶來(lái)的。外國(guó)人習(xí)慣只在咖啡館里消費(fèi)飲品，最多吃點(diǎn)小點(diǎn)心。遇到午餐時(shí)間，吃個(gè)三明治、漢堡包就可以了。但國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不一樣，午餐一般吃得很正式，一定有湯有菜有主食，也更習(xí)慣于在咖啡館里吃到正式的午餐。同樣的差別還有，外國(guó)人集中的地段，咖啡館上午的生意比較好，因?yàn)槔贤庀矚g中午泡咖啡館，而晚上則是酒水賣(mài)得較好;國(guó)人消費(fèi)占主流的地方，下午和晚上光顧的客人更多一些?？腿翰煌?，決定了你開(kāi)咖啡館的類(lèi)型和營(yíng)業(yè)時(shí)間的調(diào)整。
不過(guò)，經(jīng)營(yíng)者一定要有明確的意思表示：即使帶餐飲，也一定讓顧客看起來(lái)是一家咖啡館，而不要弄得又似咖啡館，又似餐館。比如，有的咖啡館為了本土化和追求創(chuàng)新，居然兼賣(mài)各種小吃，并占據(jù)了后廚的大部分空間，失去了咖啡館應(yīng)有的清爽、干凈的環(huán)境，反倒像個(gè)普通的街頭成都小吃。這就得不償失了。
品咖啡，還是消費(fèi)咖啡館的環(huán)境?
經(jīng)營(yíng)一家咖啡館，很多咖啡館經(jīng)驗(yàn)者都拿捏不好高價(jià)咖啡和廉價(jià)咖啡的比例，也不知道該如何安排咖啡和其他軟飲料之間的配比。就有王森咖啡西點(diǎn)學(xué)校學(xué)員爆料：曾經(jīng)有顧客嫌她的咖啡質(zhì)地太低劣，以后再也沒(méi)來(lái)光顧。而當(dāng)她頗費(fèi)周折地托另一個(gè)開(kāi)咖啡館的朋友從巴西捎回了一些原產(chǎn)咖啡，卻不想放4個(gè)多月了，一直沒(méi)有人消費(fèi)，眼巴巴的看著最佳品嘗期過(guò)去了。
開(kāi)店指導(dǎo)：
這是許多咖啡館經(jīng)營(yíng)者的煩惱。事實(shí)上，與其說(shuō)目前許多國(guó)人在消費(fèi)咖啡，不如說(shuō)是在消費(fèi)咖啡館的環(huán)境，因?yàn)榭Х瑞^里舒服柔軟的沙發(fā)、舒緩的音樂(lè)和空氣中彌漫著咖啡味道的輕松氛圍才是吸引這些消費(fèi)者光顧的主要因素。在咖啡館里想事情，談生意，消阿磨時(shí)間，是許多人的需要，咖啡味道倒在其次了。但不可否認(rèn)的是，國(guó)內(nèi)會(huì)品咖啡，懂咖啡的人已經(jīng)越來(lái)越多，他們不滿(mǎn)足于只喝那種味道低劣，甚至是三合一的咖啡，也肯為味道更純更綿的咖啡花更多的錢(qián)。因此，經(jīng)營(yíng)者要留心區(qū)分這兩類(lèi)客群，按他們的消費(fèi)頻率、消費(fèi)時(shí)間來(lái)進(jìn)貨。同時(shí)，也要培訓(xùn)服務(wù)員，讓他們懂更多的咖啡知識(shí)，并用這些知識(shí)和顧客多交流，既可以區(qū)別出哪些是高價(jià)咖啡的消費(fèi)者，也會(huì)在現(xiàn)有顧客中培養(yǎng)出更多的懂得品味咖啡的人。
從前火車(chē)站里沒(méi)有咖啡館，現(xiàn)在為什么會(huì)扎堆?
如果你有心，肯定會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的火車(chē)站旁邊陸續(xù)出現(xiàn)了咖啡館，而且生意還都不錯(cuò)。之前的咖啡店選址理念便被完全顛覆，本以為盡管火車(chē)站人流如織，而很少有人會(huì)走進(jìn)咖啡館。對(duì)于咖啡館選址的標(biāo)準(zhǔn)，并不是一成不變的。
開(kāi)店指導(dǎo)：
咖啡館扎堆火車(chē)站，其實(shí)是有道理的。如果仔細(xì)觀察，在車(chē)站咖啡館里消費(fèi)的顧客多是商務(wù)人士，邊品咖啡邊上網(wǎng)是標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。從前，這些商務(wù)人士主要乘飛機(jī)出行，因此機(jī)場(chǎng)的咖啡館早就多過(guò)便利店了?，F(xiàn)在火車(chē)多次提速，已經(jīng)成為許多商務(wù)人士出行的優(yōu)先選擇。商務(wù)人士開(kāi)始頻繁出現(xiàn)的火車(chē)站，咖啡館當(dāng)然也要出現(xiàn)了。不過(guò)，開(kāi)在火車(chē)站的咖啡館，一定要能上網(wǎng)，安靜舒適，這樣才能競(jìng)爭(zhēng)過(guò)軟席候車(chē)廳，把顧客爭(zhēng)取過(guò)來(lái)。因此，一切并不是一定的，要仔細(xì)分析客流的變化，并把人流成功轉(zhuǎn)化為客流，這是咖啡館經(jīng)營(yíng)者需要密切關(guān)注的。
咖啡店的選址非常重要，包括開(kāi)業(yè)所在物業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間段，人流轉(zhuǎn)化為顧客的機(jī)率等。如果選址在辦公區(qū)，周六周日生意肯定非常清淡，開(kāi)在商場(chǎng)和購(gòu)物中心，周末生意好，但周一至周五又生意差。同時(shí)，咖啡館的營(yíng)業(yè)時(shí)間要與所在物業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間保持一致，千萬(wàn)不要造成咖啡館本該生意最好的時(shí)段，商場(chǎng)卻偏偏這個(gè)時(shí)段不營(yíng)業(yè)。
選擇自營(yíng)，還是加盟品牌店?
“15元一杯的咖啡，成本只要1.7元”這句話肯定會(huì)打動(dòng)所有想開(kāi)咖啡廳的人，可加盟費(fèi)和管理費(fèi)的昂貴，是很多人無(wú)法承擔(dān)的。如果自營(yíng)由毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)，根本無(wú)從下手，到底該如何?
開(kāi)店指導(dǎo)：
開(kāi)一家咖啡館說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜。除了開(kāi)店前的選址、準(zhǔn)備工作，接下來(lái)還有人員應(yīng)征、面試、教育訓(xùn)練、店招設(shè)計(jì)、MENU設(shè)計(jì)、名片設(shè)計(jì)、DM設(shè)計(jì)與發(fā)放、人員制服、薪資條件、公司登記、食材廠商找尋、價(jià)格確定、杯盤(pán)選擇、第一次進(jìn)貨量……。這些問(wèn)題都很麻煩。如果選擇加盟，這些問(wèn)題由盟主按標(biāo)準(zhǔn)解決，確實(shí)可以省卻投資者許多煩惱。
不過(guò)，投資者要仔細(xì)算帳：自己開(kāi)店和加盟相比，哪個(gè)利潤(rùn)更高，就選擇哪個(gè)。像星巴克這樣的品牌，全是直營(yíng)，并不開(kāi)放加盟。因?yàn)槟壳凹用说甑目Х绕焚|(zhì)和服務(wù)水平很難得到保證。如果找不到心儀的品牌加盟，自己開(kāi)店只要有特色，一樣會(huì)成功。比如，精心制作一款美味的點(diǎn)心，成為某個(gè)話題俱樂(lè)部聚會(huì)所在地等等。
為什么咖啡館的場(chǎng)地租期最好5年以上?
如果開(kāi)咖啡館，跟物業(yè)簽的合同一定要在5年以上，時(shí)間越長(zhǎng)越有利，否則就虧本了。
開(kāi)店指導(dǎo)：
咖啡館的裝修是一次性投入的成本，然后分?jǐn)偟礁鱾€(gè)經(jīng)營(yíng)年份中，理論來(lái)說(shuō)，當(dāng)然是年頭越多越有利?？Х瑞^的消費(fèi)意念是品嘗性、商務(wù)性、約會(huì)性，時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)桌頻率低，流動(dòng)性不強(qiáng)。因此，開(kāi)咖啡館最大的成本并不是材料本身，而是裝修分?jǐn)偂⒉臀涣鲃?dòng)帶來(lái)的機(jī)會(huì)成本，以及消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣帶來(lái)的能源消耗。除了物業(yè)的時(shí)間跨度上注意，還應(yīng)該在空間關(guān)注性上也仔細(xì)考慮。比如，有的企業(yè)就專(zhuān)門(mén)把所有二級(jí)醫(yī)院的咖啡店包下來(lái)經(jīng)營(yíng)，一樣很成功。
王森咖啡西點(diǎn)學(xué)?？偨Y(jié)開(kāi)咖啡館必備的6種能力：
1、了解咖啡，認(rèn)可經(jīng)營(yíng)的艱苦和樂(lè)趣。
2、掌握咖啡店經(jīng)營(yíng)管理的必備知識(shí)：人才，后勤支援體系(尤其加盟支援)，企業(yè)文化。
3、客群定位明確。
4、產(chǎn)品或服務(wù)有獨(dú)特性，品牌具知名度。
5、選址要突破常規(guī)，有新意。
6、要有足夠的資金準(zhǔn)備，尤其后續(xù)資金的持續(xù)投入能力。
