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地方最火的小吃，為什么換了個(gè)城市后，生意就不好了？

同樣是賣(mài)地方小吃，為什么肉夾饃能火、小面能火，而有些小吃卻打死也做不火？

又是什么原因，讓我們投資小吃幾十萬(wàn)元一夜間打了水漂？

……

也許，我們從未了解過(guò)做小吃法門(mén)。

地方最火的小吃店，為何進(jìn)京就遇夭折？  

今年過(guò)年，我和朋友去了山東省的鄆城縣，鄆城是一個(gè)文化底蘊(yùn)非常厚重的城市。

在當(dāng)?shù)赜幸环N被炸制金黃的面食小吃被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)作為“壯饃”，因?yàn)榻瘘S透香，又流傳是水滸壯士所吃之饃，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

每次一下火車(chē)回到鄆城，朋友都說(shuō)會(huì)以十萬(wàn)火急的速度奔向一個(gè)叫做XX壯饃的店，因?yàn)閴佯x做的好，眼看著店老板短短幾年時(shí)間就在當(dāng)?shù)刭I(mǎi)了好幾套房子，日子過(guò)的是要多滋潤(rùn)有多滋潤(rùn)！

可是啊，今年回去卻聽(tīng)朋友說(shuō)店老板今年比較水逆。

原來(lái)，見(jiàn)單縣羊湯在北京火了，陜西的肉夾饃也火了，店老板就尋思這么多小吃在北京都做火了，壯饃也沒(méi)有理由進(jìn)京不火。

于是，在去年年初店老板就野心勃勃的帶著全家來(lái)北京開(kāi)店，沒(méi)想到原本在當(dāng)?shù)刈罨鸬男〕?，到北京之后卻遭遇夭折，投入的30萬(wàn)元在一夜之間打了水漂。

聽(tīng)完以后，我一點(diǎn)也沒(méi)感到詫異，這是一個(gè)一看就不會(huì)做起來(lái)的項(xiàng)目，原因有三個(gè)：

1、品類(lèi)小眾，90%的人都不知道壯饃是什么；

2、受眾過(guò)窄，沒(méi)有原點(diǎn)人群，導(dǎo)致沒(méi)有客流；

3、未做充分的客戶(hù)調(diào)研，不了解一線(xiàn)市場(chǎng)顧客需求，壯饃屬于油炸多肉類(lèi)產(chǎn)品，在三四線(xiàn)城市適用，但并不適合口味挑剔的都市白領(lǐng)。

由3.0版本小吃火爆，引發(fā)的四點(diǎn)思考……  

肉夾饃是地方小吃、小面是地方小吃、鍋盔也是地方小吃……

可是為什么它們能被運(yùn)作成功，而壯饃卻不行呢？也許我們?nèi)钡氖?.0版本的做小吃思維。

如果說(shuō)1.0版本的小吃店是地?cái)傂问剑?.0版本的小吃店是粗狂經(jīng)營(yíng)，那么像阿甘鍋盔、夸父炸串集團(tuán)、阿芮烤雞爪、煎餅先生以上這些裝修時(shí)尚，營(yíng)銷(xiāo)貼近客戶(hù)，運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的小吃品牌就屬于3.0版本小吃，都屬于一類(lèi)。

3.0版本小吃代表了未來(lái)小吃行業(yè)的整體走向，掌握了共性更有益于我們開(kāi)店。

選址上  

不選室外，選室內(nèi)  

小吃自古有之，甚至每個(gè)地方都有自己的特色小吃，可是為什么會(huì)集中在最近兩年爆發(fā)呢？

擁有15年商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)自主創(chuàng)立品牌的親愛(ài)的鍋包YOU創(chuàng)始人計(jì)云斯看來(lái)，有兩個(gè)原因是導(dǎo)致小吃集中爆發(fā)的主要原因：

“一個(gè)是最近兩年已趨于完善，比如前幾年我也看好了炸串這個(gè)品類(lèi)，可是就是因?yàn)樵谌珖?guó)找不到成熟的供應(yīng)鏈，所以這個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目就被擱淺了，而今年你看袁澤陸就把這件事情做起來(lái)了，供應(yīng)鏈成熟還是很重要的。

另外一個(gè)，最直接的一個(gè)原因就是以食寶街為代表的一批室內(nèi)小吃綜合體的崛起，催熟了整個(gè)小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滿(mǎn)足了消費(fèi)者邊走邊吃、不風(fēng)吹日曬、在一個(gè)地方就可吃到多種小吃的消費(fèi)訴求。

千萬(wàn)不要小瞧這一點(diǎn)，尤其是對(duì)于在北方做小吃的老板來(lái)說(shuō)，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多慘淡了，氣溫還是對(duì)小吃有很大影響的。”

這兩年火熱起來(lái)的阿甘鍋盔，小蹄大作，阿芮烤雞爪等品牌，幾乎清一色的選擇在食寶街等室內(nèi)小吃集合體中開(kāi)店。

模式上

1、不設(shè)堂食，做走食  

“夸父炸串、小蹄大作、阿甘鍋盔……”

不知道你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，3.0版本的小吃都有一個(gè)特點(diǎn)，那就是只開(kāi)小店，只做走食的，不做堂食。

這是怎么回事呢？

一次，在我們采訪(fǎng)原西少爺合伙人、現(xiàn)夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸的時(shí)候，他就透露：“現(xiàn)在市面上很多小吃店都會(huì)選擇在店內(nèi)增加堂食的部分，可以讓食客坐下來(lái)安安靜靜享受美食，但利潤(rùn)卻沒(méi)有被拉高。

對(duì)于小吃業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，讓顧客拿到產(chǎn)品就走，不會(huì)多加逗留，這種“強(qiáng)制性”就增加了消費(fèi)者流動(dòng)速度。

2、只開(kāi)30平以下小店  

3.0版本小吃店，除了不設(shè)堂食，還有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是不開(kāi)30平以上的門(mén)店，只開(kāi)30平以下的小店，這樣一來(lái)的好處有：

1、節(jié)省人工服務(wù)，沒(méi)有服務(wù)就是最好的服務(wù)

2、節(jié)省房租

3、增加營(yíng)收，省出3-5平的的面積來(lái)設(shè)置桌椅

4、小店3-4人就可以形成排隊(duì)，排隊(duì)是商超里最好的廣告

產(chǎn)品上

1、  把大菜變“小”成新趨勢(shì)  

犟骨頭把粗狂的大骨頭變小后，一炮而紅；

喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉絲狂熱追捧；

為了追求極致性?xún)r(jià)比，現(xiàn)代人飲食零食化，變小正在成為新的趨勢(shì)。

在小吃選品的路徑上，除了原有地方小吃被重新包裝，3.0版本小吃還有兩種選品路徑。

一個(gè)就是把傳統(tǒng)的一道大菜變小，比如來(lái)自東北大連的親愛(ài)的鍋包YOU，把一道最能代表東北的菜品變成了小吃后大熱。

另外一個(gè)就是做測(cè)試，從門(mén)店里嘗試成功后獨(dú)立開(kāi)店，比如阿甘鍋盔的鍋盔，就是在原有火鍋店賣(mài)得好，后來(lái)單獨(dú)出來(lái)開(kāi)店。

變小，不僅意味著顧客體驗(yàn)感會(huì)更好，也會(huì)因?yàn)殪`活，為小吃商戶(hù)抓取更多流量。

2、 放大現(xiàn)場(chǎng)制作，讓氣味成為攬客高手  

如果你去過(guò)食寶街，或者一些小吃綜合體，總會(huì)有幾個(gè)店鋪特別吸引你。

比如，邊制作邊吆喝的老大哥；

比如，烤雞爪的香氣總是讓本不想吃什么的你，還是忍不住想買(mǎi)上幾只……

3.0版本的小吃，它們都有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是懂得將“現(xiàn)場(chǎng)制作”進(jìn)行放大，用色香味和好的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感去招攬顧客。

就拿阿甘鍋盔來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)的儀式感，只是冷冰冰做好的餅，恐怕也不會(huì)引起排隊(duì)。

營(yíng)銷(xiāo)上

要做“睡”后傳播，讓顧客自傳播  

和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在營(yíng)銷(xiāo)方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡著睡著覺(jué)錢(qián)自動(dòng)就進(jìn)賬了。

比如，我們還是拿夸父烤串舉例子，在起名上，它的全稱(chēng)就叫夸父炸串集團(tuán)，在一片餐廳、小吃中讓人印象深刻；在整個(gè)門(mén)店的裝修上也更還原集團(tuán)特質(zhì)，有石獅子，炸串的筐是文件夾……

最有意思的是因?yàn)樽鲎呤?，在外賣(mài)包裝上袁澤陸還故意露出10CM潛質(zhì)做流動(dòng)宣傳。

比如，袋子30CM，簽子就要40CM，故意露出10CM簽子來(lái)激活顧客的認(rèn)知，顧客在商場(chǎng)里走路的同時(shí)，就給自己打廣告了。

小結(jié)：  

在經(jīng)濟(jì)下行的情況下，人們的收入少了，不安全感就會(huì)增加，全部的力氣都用來(lái)生活。

但是，即便人們?cè)倮站o褲腰帶過(guò)日子，可該吃還得吃啊，小吃品類(lèi)豐富，而且在人們的認(rèn)知里花不了多少錢(qián)，這就滿(mǎn)足了顧客“少花錢(qián)吃好”的需求，因此未來(lái)小吃賽道大有機(jī)會(huì)，只是看誰(shuí)能遵循共性找到自己差異化之路?！?/p>