近年來(lái)，在市場(chǎng)上，由于養(yǎng)殖戶的大量養(yǎng)殖，加上臭鱖魚(yú)的制作機(jī)械化，比以前的人工制作更加衛(wèi)生健康，導(dǎo)致臭鱖魚(yú)的工業(yè)化程度非常高，產(chǎn)值之高，甚至占領(lǐng)了臭鱖魚(yú)的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚(yú)解決了古法腌制臭鱖魚(yú)無(wú)法量產(chǎn)的短板，臭鱖魚(yú)才能在近幾年風(fēng)靡全國(guó)，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長(zhǎng)。

　　但是，古法腌制的臭鱖魚(yú)，通過(guò)自然發(fā)酵而成，周期長(zhǎng)、環(huán)境要求高，對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

　　黃山市徽府源食品有限公司董事長(zhǎng)葉大青介紹，臭鱖魚(yú)是徽菜的一張名片，影響巨大?！半缰埔粭l好的臭鱖魚(yú)，首先速凍技術(shù)要過(guò)關(guān)。腌制過(guò)程中，溫度、濕度、作料產(chǎn)生的影響也比較大。腌制以后的保存工藝也非常重要?！比~大青說(shuō)。

　　湖北良信達(dá)食品有限公司總經(jīng)理黃其鵬表示，盡管古法腌制對(duì)人身體有很多好處，但是不去皮、不打腮、不去內(nèi)臟的徽派腌制方法，并不適合其他地區(qū)的市場(chǎng)。以客戶的體驗(yàn)為重，良信達(dá)對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn)。

　　首先，去皮、去腮、去內(nèi)臟“三去”腌制;

　　其次，徽派開(kāi)魚(yú)腹，為了讓廚師烹飪更加便利，良信達(dá)選擇開(kāi)魚(yú)背;

　　再次，對(duì)于傳統(tǒng)的常溫腌制，良信達(dá)遵循科學(xué)抑菌原理，采用低溫腌制，旨在生產(chǎn)更加安全的臭鱖魚(yú)。

　　臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的瓶頸怎么破?

　　未來(lái)，無(wú)論是新派還是古法，都是臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的一部分。那么就整個(gè)產(chǎn)業(yè)而言，主要的瓶頸有哪些?

　　葉大青認(rèn)為，臭鱖魚(yú)的使用量每年都以30%的量增長(zhǎng)，但是作為承擔(dān)量產(chǎn)責(zé)任的生產(chǎn)廠家，鱖魚(yú)成本較難控制。

　　一方面，原料采購(gòu)季，鱖魚(yú)價(jià)格波動(dòng)大?！镑Z魚(yú)生長(zhǎng)周期比較集中，要實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn)，資金是一個(gè)瓶頸?！?/p>

　　另一方面，鱖魚(yú)以活魚(yú)、小蝦為食，成本較高，如何解決飼養(yǎng)物問(wèn)題，讓消費(fèi)者吃到物美價(jià)廉的臭鱖魚(yú)，也是亟待解決的問(wèn)題。

　　黃其鵬介紹，食以安為先，解決食品安全問(wèn)題是制造者的要?jiǎng)?wù)。從育苗、養(yǎng)殖、捕撈到腌制、加工，食品安全問(wèn)題可能出現(xiàn)在鏈條的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　“最關(guān)鍵的還是原材料安全，2006年多寶魚(yú)藥物殘留事件后，多寶魚(yú)從風(fēng)靡全國(guó)到一落千丈。另外，鱖魚(yú)的養(yǎng)殖可以通過(guò)訂單方式實(shí)現(xiàn)，而不是隨機(jī)采購(gòu)。從頭到尾，加大管控，實(shí)現(xiàn)溯源?！?/p>