日常生活中，我們關(guān)注保質(zhì)期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。他們即使在冰箱里待著也會發(fā)生肉眼可見的品質(zhì)變化，比如肉餿掉了，牛奶結(jié)塊了，面包發(fā)霉了等。而對于食用油，我們可能并不介意他是否臨期了，是否需要特別的條件保存了，是否有不能繼續(xù)吃的問題了。

　　實(shí)際上，在經(jīng)過大量的模擬家庭用油環(huán)境的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)后，我們才驚奇的發(fā)現(xiàn)，光食用油的保存就有這么多的學(xué)問… …

　　【實(shí)驗(yàn)背景】把吃油的過程搬到實(shí)驗(yàn)室來!

　　為了充分的了解真實(shí)生活中的用油情況，我們在實(shí)驗(yàn)室里充分的模擬家庭用油環(huán)境：假定有一個3口之家，購買了5L規(guī)格的各類食用油，每天取用100g(根據(jù)中國居民膳食指南推薦的油脂使用量25—30g來計(jì)算，并且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況)，放置于模擬的家庭環(huán)境中：①廚房間的桌面上(室溫25℃+光照);②灶臺旁(40℃+光照);③遠(yuǎn)離灶臺的櫥柜(室溫25℃+無光照);④挨近灶臺的櫥柜(40℃+無光照)。然后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。實(shí)驗(yàn)涉及條件充分考慮了我國大部分地區(qū)家庭溫濕度情況：采用濕度40%--70%，室溫25℃的情況進(jìn)行模擬。

　　【您的困惑】為什么要用過氧化值來評價(jià)食用油好壞?

　　實(shí)驗(yàn)中的檢測指標(biāo)，過氧化值可謂是油脂學(xué)家用來檢測食用油安全性的重要指標(biāo)：

　　因?yàn)楫?dāng)油脂和促進(jìn)氧化的因子，比如說空氣，直接接觸時(shí)，對于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機(jī)會多一些，進(jìn)而產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個“老實(shí)”學(xué)生，一刻也坐不住，會進(jìn)一步挑逗氧氣，氧化產(chǎn)生氫過氧化物。而且這個過程就像是無法根治的癌癥，一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高，油脂學(xué)家找到了捕捉油脂氧化的重要指標(biāo)—過氧化物值。

　　隨著過氧化值的增高油脂品質(zhì)迅速下降，當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度, 試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成, 就會出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象，也就是我們平時(shí)所說的“哈喇味”啦!

　　我國的國家標(biāo)準(zhǔn)一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當(dāng)過氧化值高于6--10mmol/kg時(shí)，被認(rèn)為其安全性就不能保證了，如果這個值飆升到10mmol/kg以上，就可能對健康有危害啦!

　　【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】不同種的油脂存放技巧大揭秘

　　對于大豆油、菜籽油、調(diào)和油，放置在廚房間灶臺或遠(yuǎn)離灶臺的桌面正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，光照對這三種油品的影響大一些。那避光條件下呢?無論室溫還是40℃高溫，大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢，放置7周后都不會超過國標(biāo)。

　　所以，對于大豆油、菜籽油和調(diào)和油，要特別注意避光保存。

　　對于花生油和葵籽油，光照和溫度都是敏感因素。有光的時(shí)候，葵花籽油第4周，花生油第3周的過氧化值就超過了國標(biāo)。避光的時(shí)候，高溫40℃放置4周就超過了國標(biāo)。

　　因此，對于葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。

　　對于玉米油，對光和溫度的耐受情況是最好的。只有在40℃光照的極端情況下，過氧化值在使用6周后才超標(biāo)，相比于其他植物油比較穩(wěn)定。

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